Αρνάκι φρικασέ – ‘Lamb Fricassée’ / Lamb with greens

30 Νοεμβρίου 2018
Στην κατηγορία Γαστρονομία, Ευ Ζην

Το αρνάκι, αυτό το παρεξηγημένο ζωάκι {μυρίζει! είναι λιπαρό! είναι βαρύ!}, αυτό λοιπόν μαγείρεψα τις προάλλες παίρνοντας το ρίσκο να το ψωνίσω απο έναν χασάπη στην Ολλανδία που άκουγε Pink (!). Πάει καιρός απο την τελευταία φορά που κάτι με εξέπληξε εδώ, συνήθισα πλεόν την ανυπαρξία του οικείου ή του ‘στάνταρ’, αυτού που ξέρεις και εμπιστεύεσαι. Και έγινε οικείο και ‘στάνταρ’ αυτό ακριβώς, το να μην είναι τίποτα δεδομένο, το να φτιάχνεις κάθε μέρα τον δικό σου κόσμο όπως θέλεις.

η συνταγή

90′ | 4 μερίδες

υλικά

1 κιλό αρνί σπάλα σε μεγάλα κομμάτια
λίγο ελαιόλαδο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ξερό κρεμμύδι
1 μαρούλι
1 ματσάκι φύλλα σέλινου
2 αυγά
χυμό απο 2 λεμόνια
αλάτι
πιπέρι
νερό

εκτέλεση

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να κάψει και σωτάρετε το αρνί να πάρει χρώμα απ’όλες τις πλευρές.
Το βγάζετε σε ένα πιάτο και σωτάρετε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια τα οποία έχετε ψιλοκόψει.
Μόλις μαραθούν τα κρεμμύδια προσθέτε το κρέας, βάζετε αλάτι και πιπέρι και γεμίζετε με νερό ώστε να σκεπαστεί το κρέας. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.
Μόλις περάσει η 1 ώρα προσθέτε τα λαχανικά τα οποία έχετε κόψει σε μεγάλα κομμάτια, βάζετε επιπλέον αλάτι και πιπέρι και βράζετε για άλλα 20′. Προσθέτε λίγο νερό αν χρειαστεί.
Τραβάτε το φαγητό απο τη φωτιά και το αφήνετε να σταθεί για 15′.
Στο μεταξύ χτυπάτε τα 2 αυγά σ’ένα μπολάκι και προσθέτετε το χυμό των λεμονιών.
Έπειτα αυγοκόβετε βάζοντας στο μπολ με το αυγολέμονο σιγά σιγά ζωμό απο την κατσαρόλα και ανακατεύετε ταυτόχρονα πολύ γρήγορα με σύρμα για να μην ‘κόψει’ το αυγό. Μεταφέρετε με αυτό τον τροπο σχεδόν το μεγαλύτερο τμήμα του ζωμού στο μπολ.
Τέλος ρίχνετε τη σάλτσα αυγολέμονο που φτιάξατε πίσω στην κατσαρόλα και την κουνάτε καλά και γρήγορα έτσι ώστε το αυγολέμονο να ενσωματωθεί καλά με όλο το υπόλοιπο φαγητό.

Καλή σας όρεξη!

Tips!

Αν θέλετε το αυγολέμονό σας να γίνει πιο παχύρευστο τότε πρίν το ρίξετε στην κατσαρόλα στο τελικό στάδιο, διαλύετε λίγο κορν φλάουρ μέσα στο μπολ το οποίο θα βοηθήσει τη σάλτσα σας να δέσει πιο πολύ και να γίνει παχύρευστη!

Lamp is literally the ‘black ship’ of meat, people usually react like this when you talk to them about it: “It smells! It’s fatty! It’s heavy!”. I defied all this the other day and dared to buy lamp from a Dutch butcher who was listening Pink (!). Writing this in the Greek version of my blog I didn’t have to say no more but for all my international friends I will explain. In a Greek traditional butchery you would get a more ‘raw’ approach of a butcher asking you what part of the animal you want and then getting the whole body of it and cutting it right in front of you. All that don’t match with Pink, who other than that I love to listen a lot. Once again then, living abroad gives you the freedom of ‘no standard way’ of doing things. Love it.

the recipe

90′ | serves 4

ingredients

1 kilo of lamp, the shoulder part cut in big pieces
some olive oil
3 spring onions
1 onion
1 green salad
500gr. celery leaves
2 eggs
juice from 2 lemons
salt
pepper
water

directions

Warm up the olive oil in a pot until very hot and put the lamp pieces so that they get a nice color in all sides.
Get the meat out go the pot in a plate and add in the put the onions that you have finally chopped.
When onions are softened, add the meat again, salt, pepper and fill in the pot with water until the meat is covered. Cover the pot and cook in low temperature for 1 hour.
When the 1 hour is up, add the greens that you have cut in big pieces, salt, pepper and cook for another 20′ keep the pot without the cover. Add some water if needed.
Remove the pot from the stove and let the food rest for 15′.
Meanwhile, beat the eggs in a bowl with a fork and add the lemon juice.
Then with a big spoon add slowly broth from the pot into the bowl with the egg/lemon sauce and mix very very quickly so that the eggs are not baked. You transfer most of the broth to the sauce in this way.
In the end you move the egg/lemon sauce from the bowl in the pot and move the pot with circular moves so that the sauce is finely integrated with all the food.

Enjoy!