Στις κουζίνες δύο Αφρικανών γυναικών της Αθήνας

Όλα τα μάτια της κουζίνας είναι αναμμένα. Η Μαρλίν κάνει ταυτόχρονα τέσσερα πράγματα, ίσως και παραπάνω. Τσιγαρίζει κρεμμύδια για τη σάλτσα, ροδίζει το κοτόπουλο, φτιάχνει μείγμα για τηγανίτες, τσεκάρει το σιτάρι για το γλυκό. «Ε, αφού έχουμε τέσσερα μάτια! Αν είχαμε παραπάνω θα έκανα και άλλα» λέει. Μαζί απαντάει και στο τηλέφωνο, λύνει και τις δικές μας απορίες. Δεν ζητάει βοήθεια. Μόνο μια φορά φωνάζει τον μεσαίο της γιο να της κατεβάσει ένα σκεύος απ’ το ψηλό ντουλάπι. Μέσα στο δωμάτιο που σιγά σιγά ζεσταίνεται και γεμίζει υδρατμούς, εκείνη κινείται γρήγορα και τα έχει όλα υπό έλεγχο.

«Κοτόπουλο dama» λέει ότι θα φτιάξει για κυρίως. Μοιάζει με κοκκινιστό αλλά είναι λίγο καυτερό και η σάλτσα του περιλαμβάνει ολόκληρα σφιχτοβρασμένα αυγά. Στο Σουδάν το φυλάνε συνήθως για τα γιορτινά τραπέζια. Στη ντοματένια σάλτσα του βάζει κουρκουμά, κόλιανδρο (προτιμάει πάντα φρεσκοτριμμένο γι’ αυτό και το χτυπάει στο γουδί) και κατακόκκινο μπερμπερέ. «Είναι μείγμα με τσίλι, τζίντζερ, κανέλα και πάρα πολλά ακόμα μπαχαρικά. Ζητάω και μου το φέρνουν όταν έρχεται κόσμος από το Σουδάν ή την Αιθιοπία, όπου το χρησιμοποιούν επίσης πολύ». Στα 23 χρόνια που βρίσκεται στην Αθήνα η Μαρλίν έχει μάθει να βρίσκει τα υλικά που χρειάζεται. «Όποτε πηγαίνω Σουδάν φέρνω μπαχαρικά, φέρνω λούμι που είναι αποξηραμένο λάιμ, πολύ αρωματικό. Αλλά και να μην έχω κάτι, το αντικαθιστώ. Όταν μαγειρεύεις βρίσκεις λύσεις» λέει.

Η ίδια έχει καταφέρει να βρει πολλές λύσεις, και στην κουζίνα και εκτός. «Γεννήθηκα στον πόλεμο, μεγάλωσα στον πόλεμο στο Σουδάν. Δεν ήθελα να φύγω όμως. Ήρθα 18 χρονών εδώ, όταν παντρεύτηκα και στην αρχή ήμουν μόνο στο σπίτι. Δεν ήξερα τη γλώσσα, δεν ήξερα τίποτα. Μετά άρχισα να δουλεύω και έκανα απ’ όλα. Από καθαρίστρια μέχρι να μοιράζω φυλλάδια, ό,τι μπορείς να φανταστείς το έχω κάνει. Τώρα πια είμαι μαγείρισσα». Η Μαρλίν εργάζεται σε εστιατόριο αλλά έχοντας ως βάση την κουζίνα του σπιτιού της αναλαμβάνει και το catering για γενέθλια και μικρές συγκεντρώσεις. Όσο για την πρωινή της δουλειά, ως σεφ για την πρεσβεία του Σουδάν στην Ελλάδα, την κέρδισε με την αξία της. Παρακολουθώντας το Africa Day, ένα φεστιβάλ που γίνεται κάθε χρόνο με συμμετοχή διαφόρων πρεσβειών, αντιλήφθηκε ότι η σουδανική κουζίνα δεν εκπροσωπούνταν καθόλου. «Πάω στον πρέσβη μας και του λέω “Γιατί δεν υπάρχει Σουδάν;”. Μου απάντησε τότε ότι δεν είχε βρει κανέναν να κάνει σουδανικό φαγητό. Την επόμενη χρονιά λοιπόν πήγα, μαγείρεψα και βγήκα πρώτη στον διαγωνισμό» θυμάται. Έτσι, λίγο αργότερα της πρότειναν τη θέση στην πρεσβεία.

Με την κουβέντα τα μαγειρέματα προχωράνε. Η μυρωδάτη σάλτσα είναι έτοιμη και για συνοδευτικό το μενού έχει σήμερα μελιτζανοσαλάτα al aswad. Ο μικρός λόφος με κύβους μελιτζάνας που ξεπικρίζουν πάνω στον πάγκο θα πάει για βαθύ τηγάνισμα. Μόλις οι μελιτζάνες χρυσαφίσουν, η Μαρλίν τις σουρώνει από το λάδι, τις στεγνώνει και τις ανακατεύει με ψιλοκομμένο σκόρδο, γιαούρτι, λεμόνι και φυστικοβούτυρο. Αν και, όπως λέει η ίδια, η κουζίνα του Σουδάν έχει τεράστια ποικιλία («Κάθε φυλή έχει δικά της φαγητά και υπάρχουν 64 φυλές και 64 γλώσσες»), τα φυστίκια είναι από τα πιο δημοφιλή υλικά. «Μου αρέσει να φτιάχνω δικό μου φυστικοβούτυρο για να μην έχει ζάχαρη και προσθήκες» λέει και εμφανίζει το μεγάλο πλαστικό βάζο που φυλάει κάτω απ’ τον νεροχύτη.

«Και τα σοταρίσματα κανονικά τα κάνουμε σε έλαιο φιστικιού αλλά προτιμώ το ελαιόλαδο» συμπληρώνει, ενώ θυμάται το αγαπημένο της φαγητό από την κουζίνα της γιαγιάς της: «Είναι ένα απλό φαγητό που φτιάχνουμε με γιαούρτι. Θα βάλεις κρεμμύδι μέσα στο γιαούρτι όλο το βράδυ. Και καυτερές πιπεριές ολόκληρες. Θα “κοιμηθεί” δυο μέρες για να πάρει γεύση. Όταν είναι έτοιμο, θα βγάλεις και θα πετάξεις το κρεμμύδι και όλα τα καυτερά και στο τέλος θα το μαγειρέψεις σε χαμηλή φωτιά μαζί με λίγο κορν φλάουρ για να δέσει, να γίνει σαν κρέμα. Θα βάλεις και λίγο βούτυρο από πάνω και θα το φας με το κουτάλι. Ή με πίτα.» Βουτυράτο και κρεμώδες είναι και το γλυκό που φτιάχνει τώρα. Το μαλακό, μαγειρεμένο σιτάρι βράζει μαζί με γάλα και ζάχαρη. Για γεύση η Μαρλίν προσθέτει λιωμένο, φρέσκο βούτυρο που φέρνει μαζί της όποτε πηγαίνει στο Σουδάν. Αφού μοιράσει το γλυκό σε ποτηράκια, το στολίζει με λίγους ξηρούς καρπούς και σταφίδες -όλα καβουρντισμένα στο ίδιο, πλούσιο βούτυρο. Την παρατηρώ που μετράει τα κάσιους σε κάθε ποτηράκι για να βεβαιωθεί ότι είναι ισάριθμα. Η προσοχή στη λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά.